Da kefir di latte a kefir d'acqua

Un'amica, un giorno mi ha chiesto: che cos'è il kefir?
La differenza principale tra lo yogurt e il kefir è, come riportato in Wikipedia: "...I fermenti probiotici esercitano, inoltre, un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono le batteriocine, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.
Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origine, piuttosto, ad un Kefir. La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge deve essere uguale o superiore a 100.000.000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (ad esempio i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale."

Dopo due settimane di produzione del kefir di latte sono arrivata ad avere una quantità di fermenti per due litri di latte. Dato che in casa mia, per il momento, lo consumo solo io o lo utilizzo per le mie ricettine dolci e per il pane, ho iniziato a trasformare una parte dei miei fermenti in kefir d'acqua.
Voglio provare anche questa nuova bevanda, salutare e dissetante. Io bevo oltre due litri di acqua al giorno, di solito un paio di litri sono tisane o tè verde aromatizzato e sempre senza zucchero, per questo voglio provare a produrre per me anche il kefir d'acqua, così alterno altri tipi di bevande durante la giornata.


Qualche tempo fa, in erboristeria, avevo trovato una bevanda che si chiama "Chi", è composta da fermenti vivi (lieviti e batteri) ai quali viene aggiunto il fruttosio e nelle diverse varianti: tè verde ed erbe, fiori, frutti, radici. Il gusto mi è sembrato subito piacevole, nonostante sia abbastanza particolare. E' leggermente alcolico, (0,1/1% dovuto alla fermentazione naturale) e leggermente frizzantino.
Non l'ho ancora provato, ma credo che il kefir d'acqua assomigli molto a questa bevanda (che forse deriva proprio dal kefir) ed è anche per questo che ho deciso di provare a produrlo.

Il primo passaggio è stato quello di prendere una parte dei miei fermenti, sciacquarli abbondantemente sotto l'acqua corrente e poi metterli in un vaso con 1lt d'acqua, tre cucchiai di zucchero di canna e una fetta di limone.
Per i primi 4 giorni filtrerò i miei fermenti ogni 24 ore ma non aggiungerò la frutta secca e credo che non berrò il liquido fermentato perché i fermenti devono adattarsi al nuovo ambiente ed iniziare la loro trasformazione. Ho letto che cambiano proprio la loro struttura. Ho letto anche che i produttori di "Chi" utilizzano la musicoterapia durante la fermentazione della loro bevanda.... beh, ci posso provare anche io.... posso mettere la produzione dei miei kefir, sia di latte che d'acqua, in sala massaggi, lì le vibrazioni sono alte ed armoniose e spesso ascolto musica per il rilassamento.....

Gli ingredienti da aggiungere poi all'acqua durante la fermentazione possono essere diversi, una sola accortezza "che siano tutti rigorosamente bio" perché i prodotti chimici utilizzati nelle coltivazioni indebolirebbero la struttura molecolare dei fermenti.... e poi a me non piace intossicare e far invecchiare il mio corpo prima del tempo!!!!


Io per le prime 3/4 filtrate ho messo solo acqua (meglio se in bottiglia o del rubinetto se avete il depuratore come me), zucchero di canna e uno spicchio di limone bio. Poi potrò mettere il fruttosio al posto dello zucchero di canna, potrò aggiungere frutta secca di diverso tipo (fichi, uvetta, albicocche, ananas....), radice di zenzero, foglie di menta o fiori di calendula..... a seconda si può variare per provare nuovi sapori con proprietà differenti...

Sono passati oramai più di 4 giorni dall'inizio della trasformazione, oggi per la prima volta, dopo una fermentazione di circa 40 ore in acqua, zucchero di canna, fetta di limone e un cucchiaio di uvetta sultanina, ho finalmente assaggiato il mio primo kefir d'acqua.

Ho tolto la fetta di limone, l'ho spremuta e ho filtrato i miei fermenti, li ho risciacquati e e separati dall'uvetta per poi riporli nuovamente in acqua dolcificata con una nuova scorza di limone e questa volta ho messo un pezzo di radice di zenzero. Magari questa volta provo a lasciarli fermentare per un po' più di tempo, è sì, perchè a differenza di quello di latte, nell'acqua può restare a fermentare anche olre le 48 ore (fino a 72 ore) e più fermenta più diventa frizzantino.


La prima cosa che ho fatto, prima ancora di assaggiarlo, è stato annusarlo.... sì, devo dire che il profumo assomiglia alla bibita di cui vi parlavo. Il colore dell'acqua era leggermente giallognolo e il sapore molto buono, leggermente frizzante.
Va conservato in frigorifero.... ma.... io, come mio solito, l'ho bevuto in una volta sola!


Gli esperimenti continuano.......